Tradição e modernidade que reforçam a vocação de minas pela gastronomia de raiz

Tradição e modernidade que reforçam a vocação de minas pela gastronomia de raiz

Frango com quiabo, servido com arroz, feijão, angú e chuchu refogado; ou você prefere frango ao molho pardo, seguido de arroz branco, quiabo e polenta; ou, ainda,  costelinha de porco frita, acompanhada de couve, mandioca e feijão tropeiro?
Pimentinha para acentuar o sabor e cachaça para degustar.

A tradicional e diversificada culinária mineira, que conta, também, com riquezas como o café, o queijo, o pão de queijo, o doce de leite e a goiabada,  entre outros, é um dos principais ícones da nossa cultura, que já virou produto de exportação e de transformação econômica e social.

Há quem não abra mão de saborear os alimentos em toda a sua simplicidade, seja no paladar ou na apresentação dos pratos, que valoriza a sua história – iniciada com portugueses, negros e índios – mas que, ao mesmo tempo, reconhece a vocação turística da culinária mineira, a criatividade e a modernidade trazida por jovens cozinheiros e chefs mineiros. Fato é que a culinária mineira ganhou requinte; em alguns casos, passou a fazer parte da alta gastronomia, atravessou fronteiras e ganhou fama, não somente no Brasil, mas no mundo, com suas saborosas iguarias.
Thiago Bigão, que atuou como chef do único hotel cinco estrelas de Minas Gerais, se considera extremamente apaixonado pela culinária mineira e aposta na gastronomia contemporânea. “Vejo com bons olhos a modernização e a inserção da nossa comida em restaurantes mais refinados. Isso ajuda, ainda mais, a valorizar a nossa gastronomia. Comida mineira é comida pra se comer na casa da avó, em restaurantes temáticos de comida mineira e, por que não, nos restaurantes mais refinados. Comida boa tem de ser comida em qualquer lugar”, disse o chef, especialista em carnes e experiente na cozinha criativa.
Thiago Bigão conta que, sempre que possível, coloca “mineiridade” em seus pratos. “Independentemente do cardápio ou evento que produzo, você sempre vai encontrar uma assinatura mineira neles. Seja num franguinho refogado com quiabo, na inserção da carne de porco, utilizando as nossas Pancs (Plantas Alimentícias Não Convencionais), nos nossos doces mineiros. Também tento utilizar o máximo de insumos produzidos nas Minas Gerais”, revelou ele, para quem comida mineira tem gosto e cheiro de conforto; é sinônimo de comida boa, de tempero afetivo. “É incrível como a riqueza da culinária mineira ‘cabe’ em qualquer lugar! Na culinária do meu país, considero Minas Gerais como a mais rica de sabor e de história”, disse Thiago Bigão.

Outro que usa toda a sua experiência na produção de pratos criativos da culinária mineira – aprendeu na cozinha da avó, em Caxambu -, é o chef Leo Paixão, que também aposta na gastronomia afetiva para produzir suas receitas. A maioria dos pratos sofre a influência de técnicas francesas, mas o chef, que virou celebridade, garante que sua culinária é essencialmente mineira, que não abre mão do sabor e dos ingredientes mineiros, mas que tem como diferencial, também, a bonita apresentação dos pratos. Entre suas receitas preferidas está o frango com quiabo.

Mineiridade com criatividade

O primeiro olhar de quem chega é para o fogão à lenha; depois, as mesas largas de madeira e a rede balançando. É muita mineiridade num só lugar! O restaurante Xapuri, fundado por dona Nelsa Trombino, é uma das referências de comida tradicional mineira, em Belo Horizonte, visita obrigatória dos turistas que chegam à capital. Atualmente, o filho Flávio Trombino vem assinando alguns pratos, colocando modernidade no cardápio. É ele quem assina, por exemplo, o ‘leitão bêbado’, uma receita que demora alguns dias para ser finalizada, feita com leitão desossado com rôti de cabeça, que acompanha tutu de feijão e farofa de torresmo.
Assim como alguns outros chefs, Flávio Trombino escreve sua história a partir do aprendizado que teve dentro de casa com dona Nelsa. “Minhas criações sempre têm um ingrediente em comum, a paixão pelas raízes da culinária mineira e suas inúmeras aplicações na gastronomia, de forma criativa e saborosa”, disse Flávio Trombino.

“A modernidade já faz parte da cozinha mineira, é algo cíclico, que chegou com o advento da ‘cheflizaçao’ dos últimos anos, quando muitos quiseram virar chef de cozinha”. A afirmação é de Ricardo Rodrigues, terceira geração do Maria das Tranças, tradicional restaurante especializado em servir frango ao molho pardo e frango com quiabo, bem como o tradicional feijão tropeiro, que tem grande força na história e cultura gastronômica. Para ele, essa “releitura” da cozinha mineira é saudável, não trazendo nenhum prejuízo à gastronomia de raiz. “Nossa cultura gastronômica é muito forte, somos ícones em relação à gastronomia brasileira”, disse ele. Segundo Ricardo Rodrigues, a única cozinha que se pode encontrar, representada em todas as partes do Brasil, é a mineira.

Queijo com churrasco

Uma churrascaria localizada em território mineiro pode até oferecer mais de 30 cortes de carnes e um vasto buffet, mas, se não tiver pratos da tradicional comida mineira, os visitantes não se sentirão em casa. Esse é um dos motivos do sucesso do Porcão, em Belo Horizonte, única casa da marca em funcionamento no mundo. Entre os cerca de 15 pratos servidos à la carte, o presidente do Grupo Meet, empresário Fernando Júnior, incluiu no cardápio arroz de carreteiro, paçoca de carne e arroz de costela, sem falar no sucesso da alcatra com queijo, servida no rodízio.

“A alcatra com queijo é a maior demonstração de mineiridade dentro da churrascaria. É o queijo mineiro colocado dentro da carne. Esse corte foi criado pelo Porcão BH em 2005, e levado para o Brasil inteiro”, disse Fernando Júnior. A marca, que surgiu no Rio de janeiro, há 49 anos, está em Belo Horizonte desde 2003.

Quitandas na mostra

A cultura gastronômica de Minas já faz parte da agenda dos principais eventos do estado, uma vez que o mineiro é conhecido por sua hospitalidade, por oferecer boas comida e bebida. Foi assim na maior mostra de arquitetura, design de interiores e paisagismo das Américas, a CasaCor Minas 2021, realizada entre setembro e outubro, no Palácio das Mangabeiras, em Belo Horizonte. Muitos dos eventos de empresas participantes ofereceram aos visitantes uma boa mesa de café, com as delícias da culinária mineira.
A responsabilidade dos produtos na mostra foi do Armazém Origem, com curadoria de Cynthia Silva, que reuniu os melhores e premiados quitutes, quitandas e doces da culinária mineira, bem como queijos e cafés especiais. “Tivemos na mostra apenas produtos selecionados, diferenciados, aqueles que apresentam riqueza em suas variedades”, revelou a curadora.

O QUE É CERVEJA ARTESANAL?

Para começo de conversa, vamos combinar, mineiro gosta de uma cerveja gelada! Nosso lema, muito repetido, é que “se não tem mar, vamos para o bar”, e não é atoa, Belo Horizonte é a capital nacional dos bares, com mais de doze mil estabelecimentos voltados para a nossa amada cerveja.
A cultura cervejeira faz parte de Minas Gerais, e nos últimos anos, a cultura da cerveja artesanal vem crescendo exponencialmente. São mais de 178 cervejarias artesanais em nosso estado, e segundo o Anuário da Cerveja 2020, foram registrados 1.233 novos produtos em 2020.
A cerveja artesanal se diferencia das tradicionais bebidas de grande mercado principalmente pela qualidade de seus insumos, cuidado do produtor, e comumente, produção em escala menor. O resultado é um produto com cor, sabor e aroma superiores às cervejas de grande mercado, e há uma imensa variedade de estilos e rótulos fabricados com excelência pelas cervejarias artesanais mineiras. Uma bela quantidade delas, inclusive, já foi premiada nacional e internacionalmente.
Podem ser cervejas vivas, sem pasteurização (como os nossos amados chopes em barril), ou pasteurizadas, essas últimas com durabilidade maior e são envasadas em latas ou garrafas.
São muitas as cores, sabores e aromas que a cerveja artesanal pode oferecer, e sendo um produto gastronômico, vão muito bem harmonizadas com boa comida.
O que você verá por aqui, nas próximas edições, é exatamente isso: belas cervejas de excelentes cervejarias artesanais, com dicas de ótimos acompanhamentos para alimentar o corpo e a alma.

Andréa Mariz
Cervejeira mineira, nascida
e criada em Belo Horizonte
@brejalover | brejalover@gmail.com