Medalhões ao Chantarelle

Edição 03 05/12/2011 GASTRONOMIA

Salada (Entrada) – Verrine de Haddock com aspargos verdes, pesto de tomate seco

Ingredientes:
• 200g Haddock;
• 4 brotos de alface americana;
• 4 brotos de alface crespa;
• 4 brotos de alface roxa;
• 8 folhas de endívia;
• 8 folhas de rúcula;
• 1 dúzia de aspargos verdes;
• 800g de tomate seco;
• 120ml de azeite;
• 40g de castanha.

Modo de Preparo:
Molho pesto:
Bata no liquidificador o tomate seco, o azeite e a castanha e reserve;
Higienizar e reservar as folhas e brotos;
Cozinhar em água e sal os aspargos verdes e deixar esfriar;
Corte em leque o Haddock.

Montagem:
Em uma taça disponha as folhas e os brotos e acrescente o leque de Haddock;
Em um prato, coloque a taça, ao lado os aspargos e sobre os mesmos um fio do pesto de tomate seco.

Prato Principal – Medalhões ao Chantarelle com lentilhas

Ingredientes:
• 100g de manteiga;
• 800g de medalhão de filet;
• 100g de chanterelle (tipo de Champignon) cortado;
• 50ml de creme de leite;
• 1 cebola branca cortada em cubinhos;
• 200g de Roty;
• 100ml de vinho tinto;
• Tomilho a gosto;
• Sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo:
Temperar os medalhões de filet com sal, pimenta do reino e vinho tinto e reserve;
Dourar na manteiga os medalhões de filet e reservá-los. Na mesma frigideira doure a cebola, acrescente o chanterelle, o
tomilho, o restante do vinho do tempero, o roty e por último o creme de leite.

Montagem:
Em um prato disponha as lentilhas. Sobre as mesmas os medalhões e por último o molho.
Decore a seu gosto, use a sua criatividade!

Guarnição

Ingredientes:
• 200g de lentilhas;
• 100g de bacon em cubos pequenos;
• 1 tomate em cubos sem semente;
• 60ml de azeite;
• 40g de alho laminado.

Modo de preparo:
Sal a gosto. Lave bem as lentilhas e as cozinhe em água e sal, deixe escorrer e reserve;
No azeite doure o bacon, o alho, acrescente a lentilha e por último os tomates (confira o sal).

Sobremesa – Torre de Chantilly com morangos

Ingredientes:
• 120g de chantimix fresco
• 12 unidades de morangos médios
• 80g de chocolate meio amargo
• Raspas de 1 laranja
• 4 cerejas
• 4 brotos de hortelã

Modo de preparo:
Bater o chantimix até chegar ao ponto de chantilly (ele renderá no mínimo 3x mais);
Higienizar os brotos de hortelã. Higienizar e partir ao meio os morangos;
Com ralo fino, tirar as raspas de 1 laranja;
Derreter o chocolate e fazer os cones usando: Acetato (plástico mais fino) ou substituir por raspas de chocolate.

Montagem:
Com o saco de confeiteiro faça a torre de chantilly, ao lado coloque os morangos, salpique as raspas de laranja, coloque por cima a cereja e o hortelã e decore com os cones ou as raspas de chocolate.

Chef Manoel Pereira
Responsável pela área de alimentos e bebidas do
Belo Horizonte Othon Palace

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